
地元・日本海で水揚げされたネタはのれんをくぐる人たちを満足させ魅了する。新鮮な魚介に合うのは新潟の上質米と店主の心意気。それを形にするのが新潟発祥「極み」の寿司。心ゆくまでご堪能あれ。
新潟県すし商生活衛生同業組合を中心に生み出した共同メニュー。店ごとに異なる地魚10貫とお椀のセットを、約50店舗で提供。新潟県すし商生活衛生同業組合名誉会長の横山範夫さんに、新潟の寿司がハイレベルなワケを教えていただきました。
まず、魚が違います。暖流と寒流が流れる新潟沖では、荒波に揉まれて育ち、身の締まったおいしい魚がとれるんです。さらに全国有数の米どころでもあるので、シャリも極上。超一流のネタとシャリが合わさることこそ、新潟の寿司最大の特徴なんです。
すし組合の共同メニュー「極み」ですと、日本海産の南蛮エビで作られる特別な魚醤を使って寿司を味わうのが定番です。魚介同士ですから相性は抜群。寿司の味わいがより深まるのです。醤油にまで気を配るのが新潟流。職人のこだわりが新潟の寿司文化を支えているんです

4950円
南蛮エビ、バイ貝、ブリなどの地ネタ10貫に玉子が付く。魚醤をつけると個性的な味わいに
新潟市/新潟駅周辺
ちよずし ほんてん
昭和44年(1969)創業。中央卸売市場から仕入れたネタ、西蒲産のコシヒカリ、地元醸造元と協力して造った醤油を使用するなど、地物へのこだわりぶりが徹底されている。新潟駅からほど近く、 一人でも利用しやすい雰囲気。


4950円
その日仕入れた旬の地物ネタに、トロ・南蛮エビ・イクラが加わった10貫
新潟市/古町・本町
すし・かっぽう まるい
地元市場で仕入れたネタをその日のうちに使い切るなど、鮮度のよいものを提供するよう徹底。のど黒炙り丼2750円や、のど黒鍋2人前5500円~(冬期限定・要予約)も人気。カウンター席のほか、座敷席も備わる。


4950円
ネタによって化粧包丁を入れた地物10貫に、南蛮エビだしのあら汁が付く
新潟市郊外
こがねずし
鮮度抜群の地魚を使用するのはもちろん、用途に合わせて米を炊き分けるなど、シャリにもこだわる人気店。白身魚のネタには、風味を引き立てるためシャリにザラメを使用。カウンター席のほかに、小上がりもある。


4950円
ノドグロ、ウニ、トロ、イクラと旬の地魚の10貫に、だし巻き玉子とお椀付き

2970円
皮目を軽く炙り、脂の風味を底上げ
新潟市/沼垂
せかいずし
新潟の寿司を全国に広めるべく「極み」メニューやのどぐろ炙り丼を考案。 佐渡産の地魚や岩船産コシヒカリなど厳選した地元食材を使用。究極の味を求め遠来の客人も足繁く通う。昼も夜も予約で満席になる日が多い。


4950円
トロや南蛮エビなど季節替わりのネタ10貫に、だし巻き玉子が付く
新潟市/古町・本町
すしやす
本格的な江戸前寿司を味わえる老舗。魚介は天然もののみを仕入れ、米は県内鼓岡産コシヒカリを使用。旬のネタをあえて酢でしめるなど、魚のうま味を引き出すひと手間を加える。カウンターでは1貫ずつ握って提供してくれる。
